Rhabarberflittchens Gemüsebrühe aus dem eigenen Garten

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Korb voller Gartenreste als Grundlage für die kleine Wunderbrühe

Wenn man den großen Köchen über die Schulter schaut und weiß wie sie ihre Gemüsebrühen und Extrakte herstellen, dann lässt sich das Rezept ganz einfach auf den eigenen Garten übertragen. In Großküchen wird alles Pflanzliche gesammelt: von Zwiebelschalen über Kohlstrünke, Selleriereste, Paprikadeckel und Paprikakerne bis hin zu Kartoffelschalen und anderem Grünzeug  kommt alles in einem großen Topf . Wenn der voll ist, wird mit Wasser aufgefüllt und das Ganze drei bis vier Stunden sanft geköchelt. Abseihen – und fertig ist die Gemüsebrühe… 

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Natürlich sind neben Selleriestangen und -Blättern sowie ins Kraut geschossenem Knollenfenchel auch noch viele andere Gemüse und Kräuter drin – ich notiere immer nur die geschmacklich dominierenden…

In der kalten Jahreszeit mach ich das oft auch: Topf auf den Balkon und eine Woche alles sammeln was an Grün & Co. so anfällt, dann köcheln und fertig ist die Grundlage für eine Gemüsesuppe. In die kommen dann die schönsten Prachtexemplare aus dem Garten und werden nur kurz bissfest gegart… Selbst wenn es draussen friert, das macht dem gesammleten Grünzeug für den Topf nichts.

Je nach Inhalt schmeckt die Brühe dann immer etwas anders und genauso ist es auch im Garten. Ich sammel was der Garten gerade hergibt, im Grunde genommen sind das aber immer Pflanzenreste die ansonsten wohl auf dem Kompost landen würden. Doch dafür sind sie viel zu schade. Immer dabei sind bei mir die sich nach unten neigenden Stengel von Knollen- oder Stangensellerie, ins Kraut geschossene Fenchelknollen oder Gewürzfenchelzweiglein sowie so alle möglichen Kräuter. Aber auch Blattgrün und Schalen von Kohlrabi, Rote Bete, Möhrengrün und Allerlei vom Kohl (hier ist Vorsicht geboten, bei zuviel Kohl schmeckt die Brühe schnell nur nach Kohl).

Gerade jetzt im Herbst, wenn ich die Beete abräume und vieles zurückschneide, setze ich eine letzte Würzbrühe an. Denn ob der Estragon dem Frost zum Opfer fällt oder meiner Gemüsebrühe – ich stimme eindeutig für Letztere. Hier findet auch Verwendung was manchmal einfach krumm und schief gewachsen oder zu klein geblieben ist, dazu Liebstöckel, Petersilie, Oregano, eventuell noch ein Lorbeerblatt vom letzten Italienurlaub, Salz und vielleicht eine Peperoni oder deren Randstücke. Erlaubt ist was schmeckt! Salz nicht vergessen – oder später salzen im Rezept…

Erst kommen die Gartenreste in den Topf, dann wird der Kühlschrank durchstöbert nach allem was vielleicht schon bessere Tage gesehen hat, aber längst noch nicht wirklich weg muss. Auch Salatreste, aufgeplatzte Tomaten, Zwiebel- oder Kartoffelschalen kommen in den Topf – ist ja auch nur ‘Grünzeug‘…

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Grob zerstückelt kommt alles in einen Topf…
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Second life auch für Kühlschrankgemüse! – nicht mehr wirklich knackig, aber immer noch perfekt genug für eine Würzbrühe

Drei bis vier Stunden wird sanft geköchelt, dann in zuvor ausgekochte, kleine Flaschen heiß einfüllen. Wer es ganz klar mag seiht durch ein Mulltuch ab. Beim Abseiehn durchs Sieb bleiben kleine Schwebepartikel zurück – das ist einfach eine optische Fragen. Die Flaschen nach dem Befüllen 5 Min auf den Kopf stehend abkühlen lassen, danach sollte die Würzbrühe haltbar sein bis zur nächsten Saison. Die Würzbrühe verwende ich als Suppengrundlage – wenn sie sehr intensiv schmeckt wird mit Wasser verlängert – oder als kleiner Schuss zum Ablöschen von Gebratenem oder Zwiebeln. Oder zum Verlängern von Saucen und Sugos. Auch in meiner —> Salatvinaigrette findet die Gemüsebrühe Verwendung…

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